טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל

בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו

אי נמי במוריקא – כרכום הגינה

"גמרא. דכולי עלמא מיהת מלח בעיא שנוי, מאי טעמא? רב הונא ורב חסדא; חד אמר: כל הקדרות כולן צריכות מלח, ואין כל הקדרות צריכות תבלין. וחד אמר: כל התבלין מפיגין טעמן, ומלח אינה מפיגה טעמה. מאי בינייהו? איכא בינייהו דידע מאי קדרה בעי לבשולי, אי נמי במוריקא" (ביצה, יד ע"א).

פירוש: גמרא דכולי עלמא מיהת [על כל פנים לדעת הכל], בין לבית שמאי ובין לבית הלל, דיכת מלח בעיא [צריכה] שנוי, ואין עושים אותה כדרכה בחול, מאי טעמא [מה טעם הדבר]? נחלקו בכך רב הונא ורב חסדא; חד [אחד מהם] אמר: הכל יודעים כי כל הקדרות (תבשילים) כולן צריכות מלח, והיה לו להכינו עוד מבעוד יום, ומשלא הכינו, שוב אינו יכול לעשות כן ביום טוב עצמו אלא בשינוי, אולם אין כל הקדרות צריכות תבלין ויתכן שלא ידע מבעוד יום שיצטרך לתבלין. וחד [ואחד מהם] אמר טעם אחר: כל התבלין מפיגים טעמן ואינו יכול להכינם מבעוד יום, ומלח אינה מפיגה טעמה ולכן היה יכול להכין את המלח מבעוד יום, ומשלא הכינו, שוב אינו יכול להכינו בחג אלא בשינוי. ושואלים: מאי בינייהו [מה ההבדל ביניהם] הלכה למעשה, אם זה או זה הטעם? ומשיבים: איכא בינייהו [יש ביניהם] הבדל כגון שידע מראש מאי קדרה בעי לבשולי [איזה מין תבשיל רוצה הוא לבשל], ויודע איזה תבלין יצטרך והיה לו להכינו מבעוד יום ואם לא הכינו, אינו יכול להכינו ביום טוב אלא בשינוי, אי נמי [או גם כן] במוריקא [בכרכום] שאין טעמו נפוג במשך יום אחד, ויכול היה להכינו מבעוד יום (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).

שם עברי: כרכום הגינה   שם באנגלית: Saffron   שם מדעי: sativus Crocus

שמות נרדפים במקורות: מוריקא

שם עברי: קורטם הצבעים   שם באנגלית:   Safflower   שם מדעי:  .Carthamus tinctorius L

שם נרדף במקורות:  מוריקא, חריע, דרדרא (?)     שמות בשפות אחרות: ערבית – עוצפור,  קורטום

נושא מרכזי: התפוגגות טעם תבלין הכרכום

על הגדרת "תבלין" ראו במאמר "לא קשיא: הא בפירי הא בתבלין" (מועד קטן, יג ע"ב).

לריכוז המאמרים שנכתבו על כרכום הגינה וקורטם הצבעים לחצו כאן.

לעובדה שטעמם של תבלינים פג במשך הזמן יש השלכה הלכתית נוספת מלבד ההיתר לדוך אותם לקדירה ללא שינוי. לומדים אנו בגמרא במסכת מועד קטן (יג ע"ב): "... וערב יום טוב האחרון של חג מוציא, ומעטר את שוקי העיר בפירות בשביל כבוד יום טוב האחרון. מפני כבוד יום טוב האחרון אין, שלא מפני כבוד יום טוב לא? לא קשיא: הא בפירי, הא בתבלין". מפרש הר"ן: "לא קשיא הא בפירי הא בתבלי, פי' הא דאמר פותח אחת ונועל אחת בפירי משום דחשדי ליה דילמא לצורך ימות השנה דהא חזי לקיומינהו לאחר הרגל. אבל תבלין שאדם קונה מהם מעט, הכל יודעין דלצורך המועד הוא קונה. ותבלין נדוכין אינן ראויין להתקיים הילכך אפילו בפרהסיא שרי לזבוני באורחיהו. וה"ה כרוב וכרישין לפי שהכל יודעין דלצורך המועד קנאן ואינן ראויין להתקיים ושרי אפילו בפרהסיא".

לאור כך שהזיהוי המקובל למוריקא הוא התבלין כרכום (זעפרן ולא כורכום) ניתן לשער שהשחיקה שבה עוסקת המשנה ("בית שמאי אומרים: תבלין נדוכין במדוך של עץ וכו'") היא כנראה בעת הכנתו מהצורה בו הוא נאסף ונשמר כלומר צלקות יבשות. באופן זה לא נהגו להשתמש בו ולכן יש לשחוק אותו. טעמו המיוחד של הכרכום נובע בעיקר משתי תרכובות: ספרנל שהינו תוצר התפרקות של התרכובת פיקרוקין. הספרנל הוא שמן נדיף המעניק לכרכום את הארומה הייחודית שלו. תרכובת חשובה אף יותר לניחוח של הכרכום היא בעלת שם מורכב 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one. תרכובות זו תורמת הרבה יותר לריחו וטעמו של הכרכום למרות שכמותה קטנה בהרבה מהספרנל. מחקר חדש מצא שתרכובת זו משמשת כפרומון בחיפושית קליפה מסויימת.

מתוך עיון באתרים העוסקים בסוגיות קולינריות התברר לי שגם תבלין הכורכום מאבד מטעמו במשך הזמן אם כי בקצב איטי יחסית. תבלין זה רגיש לאור וללחות ולכן מומלץ לאחסנו בכלי הרמטי במקום חשוך או בבקבוקון זכוכית כהה במקום יבש בטמפרטורת החדר. ההמלצה היא להשתמש בו תוך 3-6 חודשים מרגע הקנייה. אמנם אין הוא מתקלקל כעבור חצי שנה עד שנה, אך טעמו וריחו הולכים ומתפוגגים. התמונה המתקבלת מעדויות של צרכני כרכום היא שלאחר שנתיים או שלוש שנים הכרכום מאבד כמעט לחלוטין את טעמו. מחקרים מלמדים שבתנאים של העדר חמצן ואור הוא עמיד יותר בהשוואה לתבלינים אחרים. נמצא גם שהכרכום עמיד יותר בהשוואה לתבלינים אחרים בתנאי חום.

למרות עמידותו היחסית של הכרכום לפגעי הזמן מתעוררת לכאורה שאלה מתוך פשט דברי הגמרא וכפי שהבין רש"י: "אי נמי - תבלין של מוריקא איכא בינייהו, שיש קדרה שמתבלין אותה בכרכום, ואינו מפיג טעמו אם נדוך מבעוד יום, והוא לא היה יודע מה יבשל מחר, ללישנא בתרא בעי שנוי, ללישנא קמא לא בעי שנוי". מדברים אלו משתמע, לכאורה, שהכרכום אינו מפיג טעמו באופן מוחלט. קושי זה העולה מהסתירה, לכאורה, בין דברי הגמרא ובין המציאות המוכרת לצרכני הכרכום עשוי להפתר אם נעיין בדברי התוספות במסכת שבת (קמא ע"א):

"... אלא על כן צריך לפרש: יש בו הפגת טעם ולא כשאר תבלין להכי שרי למ"ד אין כל הקדרות כו' כיון דאיכא נמי קצת הפגת טעמא והשתא אתי שפיר דלקצור אסור ומהשתא אין ראיה להתיר פלפלין דשמא אין בהם הפגת טעם כלל ומיהו אומר ר"י דע"כ הם מפיגין טעמם דתנן בפ"ב דביצה (ד' כג.) ג' דברים רבי אלעזר בן עזריה מתיר וחכמים אוסרין שוחקין את הפלפלין ברחים שלהן והיכי הוה שרי רבי אלעזר בן עזריה אי לא מפיגין טעמא ואין סברא לומר דבהא פליגי רבי אלעזר בן עזריה ורבנן דמר סבר דמפיגין טעמא ומר סבר אין מפיגין טעמא וכו'".

מדברי התוספות נמצאנו למדים שאכן גם הכרכום מאבד מטעמו אם כי בקצב איטי. בדברי הצל"ח (ביצה, יד ע"א) אנו מוצאים שהמסלול אותו עברנו זה עתה בין המחשבה שכרכום אינו מאבד כלל מטעמו לבין המחשבה שהוא מאבד מטעמו בקצב איטי משקף את מהלך הסוגייה:

"שם חד אמר כל הקדירות כולן צריכות מלח וכו' וחד אמר כל התבלין מפיגין וכו'. הנה הראשון נקט תחלה הטעם על מלח דבעי שינוי והשני נקט תחלה הטעם על תבלין דלא בעי שינוי, ואולי כמו דאמר תחלה כל הקדירות והקדים דבר הכולל ה"נ אמר כל התבלין שהוא דבר הכולל. אלא דלשון זה גופא דקאמר כל התבלין קשה הלא במשנתינו שנינו תבלין ולמה קאמר כאן כל התבלין ומה ריבה בלשון כל. והנלע"ד דודאי גם המקשה ידע הפרש בין דבר המפיג טעם לדבר שאינו מפיג טעם, אלא שהיה סבור דעיקר ההיתר הוא אם מפיג טעם, והיה סבור שמוריקא אינו מפיג טעם כלל, ובמשנתינו שנינו סתם תבלין נידוכין ולא חילק בין מוריקא לשאר תבלין ואפילו מוריקא לא בעי שינוי כמו מלח, וע"ז היה קשה לו למה יוגרע מלח ממוריקא ולמה מלח לכ"ע בעי שינוי, וע"ז באו רב הונא ורב חסדא לשנויי חד אמר וכו' ואין כל הקדירות צריכות תבלין ולכך אפילו מוריקא קיל ממלח, וחד אמר כל התבלין מפיגין טעמן חידש לו באמרו כל שגם מוריקא מפיג טעם שאף שאינו מפיג טעם גמור מ"מ מפיג טעם קצת, וכמ"ש התוס' במס' שבת דף קמ"א ע"א [ד"ה הני פלפל] דגם מוריקא מפיג טעם קצת אבל מלח אינו מפיג טעם כלל, וגם הפגת טעם קצת מועיל היתר לדוך בלי שינוי ולכן מוריקא לא בעי שינוי".

מוריקא כקורטם הצבעים: "האי ריאה דדמיא ככשותא, וכמוריקא".

כרכום הגינה – החץ מצביע על הצלקות מהן מכינים את תבלין הכרכום		כרכום חורפי – קרוב משפחה של כרכום הגינה הגדל באיזורים ים תיכוניים בישראל.

קורטם הצבעים - תפרחת		קורטם הצבעים - עלי כותרת יבשים    צילם: ExplicitImplicity

.

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]

ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.