טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

ולבנה ומגופה שלא כתשן, וקמח וסובין ומורסן – סובין ומורסן

"יכול שאני מרבה אף זבל הגס, וחול הגס, ושחיקת כלי מתכות, ולבנה ומגופה שלא כתשן, וקמח וסובין ומורסן? ת"ל: בעפר. ומה ראית לרבות את אלו ולהוציא את אלו? אחר שריבה הכתוב ומיעט, מרבה אני את אלו שהן מין עפר, ומוציא אני את אלו שאין מין עפר וכו'" (חולין, פח ע"ב).

שם עברי: סובין           שם באנגלית: Bran

שם עברי: מורסן 


נושא מרכזי: מהם סובין ומורסן?               


מסמיכות הסובין והמורסן לקמח בברייתא בה פתחנו ניתן להסיק שמקור כולם הוא בטחינת גרגירי חיטה או דגניים אחרים. לדברי הברייתא הסיבה לכך שאין הם ראויים למצוות כיסוי הדם היא משום שאינם מין עפר. נשאלת השאלה כיצד מוגדר עפר שהרי למצוות הכיסוי ניתן להשתמש בחומרים נוספים כדברי המשנה: "מכסין בזבל הדק, ובחול הדק, בסיד ובחרסית, ובלבנה ובמגופה שכתשן; אבל אין מכסין לא בזבל הגס, ולא בחול הגס, ולא בלבנה ובמגופה שלא כתשן". לכאורה ניתן להסיק ממשנה זו שהמדד הקובע להגדרת עפר הוא גודל חלקיקי החומר. מסיבה זו, למשל, "זבל דק" ראוי לכיסוי ואילו "זבל גס" פסול למרות שהם חומר זהה. לאור הגדרה זו מתעורר קושי והוא מדוע הקמח בעל הגרגירים הקטנים איננו ראוי למצוות כיסוי הדם . לכאורה ניתן היה להציע שתוצרי החיטה אינם נכללים בביטוי "עפר" בגלל חשיבותם הכלכלית אך הדבר איננו כך שהרי ניתן לכסות אפילו עם זהב שחוק. קושי זה מוביל למסקנה אפשרית שתוצרי החיטה אינם נקראים עפר משום שהם פריטי מזון לאדם ולבהמה. ייתכן ולהבדל זה התכוון הרי"ד בפסקיו (חולין, מהדורה בתרא, פח ע"ב):

"... מרבה אני את אילו שהן מין עפר ומוציא אני את אילו שאינן מין עפר. פי', טחינת העצים כגון נסורת של חרשים דקה חשיבא ליה מין עפר, אבל טחינת הפירות כגון קמח וסובין לא חשיבא ליה מין עפר. ובקנמון טחון אדם יכול לכסות שהוא טחינת עצים, אבל בפילפל טחון אין אדם יכול לכסות דהוי טחינת פירות".

מעמד הסובין והמורסן כמזון

סובין ומורסן הם תוצרי לוואי של טחינת גרגירי חיטה בעלי מעמד נחות בהשוואה לקמח או הסולת. נאמר בתוספתא (בבא קמא, ליברמן, פ"י הל' ט'): "חטין לטחון ולא לתתן ועשאו מורסן וסובין קמח לנחתום ועשאו פת ניפלין ... חייב לשלם מפני שהוא כנושא שכר רבן שמעון בן גמליאל אומר נותן לו דמי בושתו ובשת אורחיו". מהלכה זו אנו לומדים שערכם הכלכלי של הסובין והמורסן נמוך ולכן הטוחן צריך לפצות את בעל החיטה. במסכת שבת (עו ע"ב) אנו לומדים על מעמדם הנחות של הסובין והמורסן כמזון: "משנה. המוציא אוכלים כגרוגרת חייב, ומצטרפין זה עם זה מפני ששוו בשיעוריהן. חוץ מקליפתן, וגרעיניהן, ועוקציהן, וסובן ומורסנן וכו'. גמרא. וסובן ומורסנן לא מצטרפין? והתנן: חמשת רבעים קמח ועוד חייבין בחלה, הן וסובן ומורסנן! אמר אביי: שכן עני אוכל פתו בעיסה בלוסה". מפרש רש"י: "בלוסה - מעורבת בסובנה ובמורסנה, הלכך, לחם הארץ קרינן ביה, ומיהו, לענין שבת מידי דחשיב בעינן, וסתמייהו דהני לאו אוכל נינהו". רש"י מתמודד עם השאלה מדוע הסובין והמורסן אינם נחשבים אוכל לענין הוצאה בשבת למרות שמצטרפים לכמות קמח החייבת בחלה.

מקור נוסף המעיד על מעמד הסובין והמורסן הוא המשנה בתרומות (פי"א מ"ה): "גרעיני תרומה בזמן שהוא מכנסן אסורות ואם השליכן מותרות וכן עצמות הקדשים בזמן שהוא מכנסן אסורין ואם השליכן מותרין. המורסן מותר, סובין של חדשות אסורות ושל ישנות מותר, ונוהג בתרומה כדרך שהוא נוהג בחולין וכו'". ממשנה זו משתמע שמעמד סובין של חיטה ישנה דומה למורסן ואין הם משמשים למאכל. פירש הריבמ"ץ: "סובין של חדשות. כל זמן שהבריות חובטין, רבי אחא אמר עד ל' יום, שדרכן ליאכל. ושל ישנות מותרין לזרין לאכילה, דאין דרכו לאוכלן". הרמב"ם בפיהמ"ש כתב: "ומורסן, היא הפסולת הגסה הצפה על הסובין. וסובין, הפסולת. ואמרו ונוהג בתרומה כדרך שהוא נוהג בחולין, ר"ל שמותר לו לנפות את התרומה וישליך מן הטנופת כל מה שאינו ראוי לאכילה כדרך שעושין בחולין". הפועל ה"צפה" מתייחס למצב שבו נטחנו גרגירים שלמים לפני סילוק המורסן על ידי כתישה. במצב זה המורסן בעל החלקיקים הגדולים וצפיפות חומר נמוכה מתרכז מעל תערובת הטחינה עם תחילת ה"הרקדה".
 

חשיבות הסובין כמזון בהשוואה למורסן

בסעיף הקודם סקרתי מקורות שבהם חז"ל התייחסו לסובין והמורסן באופן דומה והם נחשבו נחותים בהשוואה לקמח וסולת. במקורות אחרים אנו לומדים שלמעשה איכותם שונה מאד. בניגוד למורסן מבודד שלא שימש למאכל אדם הרי שהסובין שימשו להכנת לחם באיכות ירודה. במשנה במסכת חלה (פ"ב מ"ו) נאמר שמורסן שכבר הופרד מהתערובת הטחונה (קמח, סולת, סובין ומורסן) אינו מצטרף לשיעור חיוב חלה: "חמשת רבעים קמח חייבים בחלה הם ושאורן וסובן ומורסנן חמשת רבעים. חייבין ניטל מורסנן מתוכן וחזר לתוכן הרי אלו פטורין". הריבמ"ץ (שם) פירש: "נוטל מורסנן מתוכן וחזר לתוכו הרי אלו פטורין. פירוש מה טעם, שדרך עיסה שנו, וכן מכיון שניטל מורסנן מתוכן וחזר לתוכן אין זה דרך עיסה". בפיהמ"ש לרמב"ם אנו מוצאים: "... ואם הוציא המורסן מן החמשת רבעים ואח"כ החזירו פטורה, לפי שאין המורסן חייב בחלה שהרי אמר ה' עריסותיכם דרך עיסה". המשנה אינה מתייחסת לנטילת הסובין מתוך התערובת ומכאן ניתן להסיק, לכאורה, שהם מצטרפים בכל מקרה. בחידושי הר"ן (פסחים, לו ע"ב) מובאת גירסה שונה: "... ופת סובין אינו חייב בחלה כדתנן במ' חלה [פ"ב מ"ו] חמשת רבעים קמח ועוד חייבין בחלה הן וסובן ומורסנן ניטל סובן מתוכן וחזר לתוכן פטורין מן החלה וכו'". לגרסה זאת דווקא סובין שניטלו אינם מצטרפים. הרש"ש התחבט בשאלה זו:

"ניטל מורסנן כו' פטורים. לפי מה שפי' הרע"ב והוא מפי' הרמב"ם בספ"ז דשבת דמורסן גרע טפי מסובין. יש לומר דנקט דוקא מורסן אבל סובין אפילו ניטל וחזר חייב. ולמש"כ בפ"ב דפאה מ"ז דמצינו דבמאי דסיים פתח והוא הדין להקודמין הכא נמי יש לומר דהוא הדין לסובין. וכן משמע מלשון הש"ך סי' שכ"ד סקי"א. [שוב מצאתי להר"ן בפ"ב דפסחים (דף י"א ד"ו) ד"ה פת הדראה שהעתיק למשנתינו ניטל סובן ומורסנן]. והרמב"ם בחבורו פ"ו מה"ב הי"ח התחיל בסובין וסיים במורסן ותמוה".

הרב אברהם הלוי העיר בספרו בשו"ת גינת ורדים (יו"ד כלל ד' סי' ו') שלסוברים שהמורסן ראוי יותר למאכל מסובין ייתכן והמשנה פטרה במפורש מהפרשת חלה רק החזרת מורסן משום שאת הסובין ניתן ללמוד בק"ו.

עיסה שעורב בה מורסן יועדה בעיקר למאכל בעלי חיים ולא אדם. במסכת ביצה (כא ע"א) נאמר: "עיסת כלבים, בזמן שהרועין אוכלין ממנה חייבת בחלה, ומערבין בה, ומשתתפין בה, ומברכין עליה, ומזמנין עליה, ונאפת ביום טוב, ואדם יוצא בה ידי חובתו בפסח. ואמאי? והא אפשר ליה למפלגה בלישה! שאני עיסת כלבים, הואיל ואפשר לפייסן בנבלה". על פי הירושלמי ((וילנא, חלה, פ"א מ"ה) המדובר בעיסה שהוסף לה מורסן: "איזהו עיסת כלבים. רבי שמעון בן לקיש אמר כל שעירב בה מורסן. מתניתא אמר בזמן שהרועין אוכלין ממנה. פעמים שאין הרועים אוכלים ממנה". המאירי (ביצה, שם): "עיסת הכלבים ר"ל שנערכה ונילושה לצורך הכלבים והיא מחמשת המינין בזמן שהרועים אוכלין ממנה והרי הדעת מתרחבת להיותה נעשית אף לרועים אגב הכלבים וכו'".

כאמור, המורסן שימש בעיקר להאכלת בעלי חיים אך היה צורך לעבדו על ידי ריכוך במים. נאמר במשנה (שבת, פכ"ד מ"ג): "אין אובסין את הגמל, ולא דורסין, אבל מלעיטין. ואין מאמירין את העגלים, אבל מלעיטין. ומהלקטין לתרנגולין, ונותנין מים למורסן, אבל לא גובלין וכו'". במשנה בפסחים (פ"ב מ"ז) אנו לומדים: "אין שורין את המורסן לתרנגולים אבל חולטין האשה לא תשרה את המורסן שתוליך בידה למרחץ אבל שפה היא בבשרה יבש וכו". בירושלמי (שביעית, פ"ט הל' ה') אנו מוצאים שימוש נוסף למורסן: "אמר רבי ירמיה מתניתין אמרה שהוא מותר, דתני: הצבעים והפטמין לוקחין מורסן מכל אדם ואינן חוששין וכו'". ר"ש סיריליאו פירש: "הצבעין: צריכין מורסן למלאכת הצביעה. והפטמין: מפטמי עופות. ואינן חוששין: שמא מחיטי ספיחין הוא דכיון דפסולת הוא ואינו מאכל אדם כולי האי לא גזרו, ובתבן נמי האי טעמא הוא".

בניגוד למורסן הרי שהשימוש העיקרי של הסובין היה למאכל אדם. מסיבה זאת סובין שהופרדו מחיטת תרומה חדשה היו אסורים לזרים: "... המורסן מותר, סובין של חדשות אסורות ושל ישנות מותר, ונוהג בתרומה כדרך שהוא נוהג בחולין" (תרומות, פי"א מ"ה). מפרש הריבמ"ץ: "סובין של חדשות. כל זמן שהבריות חובטין, רבי אחא אמר עד ל' יום, שדרכן ליאכל. ושל ישנות מותרין לזרין לאכילה, דאין דרכו לאוכלן"(1). 

המאירי (פסחים, לו ע"ב) תיאר באופן מפורט את היחס בין הסובין והמורסן:

"מאחר שכן שמא אתה אומר שלא יצא אדם ידי חובתו אלא בפת הדראה ר"ל שניטלה הדראתו והוא קמח לבן היוצא ראשון בשעת הריקוד ונשאר הקמח השני הנקרא בלשון חכמים סובין ובלשון לועזות פלאיישו"ל ת"ל מצות מצות ריבה אפי' כמצתו של שלמה ר"ל כל אחד כפי מה שרגיל בו ולא נאמר עוני אלא למיעוט האשישה שהיא גדולה ונכבדת עשויה שלא כדרך הרגיל להתכבד בה לפני גדולים. ולפי דרכך למדת שפת הדראה הוא פת סובין ואף גדולי הפוסקים כתבו פי' פת הדראה פת סובין ויש מתמיהים מפני שחושבים שהסובין הוא מורסן ומתוך כך כתבו על גדולי הפוסקים שאין דעתם לומר פת סובין לבד שהרי פת סובין אינו חייב בחלה אלא פירושו פת עם סובין כלומר שלא ניטל הסובין ממנו ושבוש הוא שהסובין ודאי חייב הוא בחלה שהרי במסכת חלה אמרו חמשת רבעים קמח חייבת בחלה הן ושאורן וסובנן ומורסנן כלומר השאור שנתחמצה בו העיסה והסובין והמורסן שבה כגון שלא נתרקד הכל מצטרף לחלה ופי' שם דוקא בשהכל שם שאף זו דרך לישה הוא כמו שאמרו שכן עני אוכל פת בלוסה אבל אם ניטל מורסנן והחזירו לתוכה אינו מצטרף ומאחר שלא אמר כן אלא במורסן אלמא שהסובין מיהא בר חלה הוא ואפי' החזירו מצטרף כל שאין מקפיד על תערובתו כמו שיתבאר שם והרי למדת שסובין ומורסן שני דברים הם ושהסובין בר חלה אבל לא המורסן וזהו שביארנו שהקמח השני הוא הנקרא סובין והשלישי שאדם נותנו לתרנגולין הוא נקרא מורסן והראשון הלבן נקרא פת נקיה ואותו שלא נתרקד כלל אלא שהכל בתוכו נקרא פת קיבר וכבר ביארנו דברים אלו בשני של חלה וי"מ בהדראה שנתלעו מצד שהתולעת שבחטים נקרא דירה".

בשו"ת בית אפרים (או"ח סי' ל"א) אנו מוצאים ראיה נוספת לעדיפות הסובין כמזון על המורסן. הוא מצטט את מדרש תנחומא (ורשא, תצוה סי' ה'): "א"ר אליעזר בן עזריה למה הדבר דומה למלך שנטל סאה של חטים ונתנה לנחתום ואמר לו הוצא ממנו כך וכך סולת כך וכך סובין כך וכך מורסן וסלית לי מתוכה גלוסקא אחת יפה מנופה ומעולה, כך כל הכתובים קדש ושיר השירים קדש קדשים". בסדר המוצרים היוצאים מהחטים אנו מוצאים את הסובין קרובים יותר לקמח מאשר המורסן.

הגדרת המפרשים לסובין ומורסן?

המורסן והסובין הם חלקים שונים של קליפות החיטה, שמופרדות ממנה במהלך הטחינה והפיכתה לקמח. לפני שאפנה לזיהוים אציג תאור כללי של חלקי גרגיר החיטה. הגרגיר עטוף בקליפה העשויה שכבות השונות זו מזו בטקסטורה ותכולת החומרים. השכבות החיצוניות מתקלפות בקלות משום שאינן מאוחות עם האנדוספרם. השכבות הפנימיות מאוחות עם האנדוספרם ולכן מתקלפות רק בקושי. החלק העיקרי של הגרגיר המכיל את חומרי התשמורת (חלבונים ועמילן) הוא האנדוספרם העטוף בשכבת תאים אחת הנקראת אלאורון (Aleurone). תאים אלו מכילים כמות גדולה של חלבונים ושומנים. בקצה הגרגיר נמצא העובר שהוא נבט חיטה.

הנושא שאליו נדרשו המפרשים הוא ההבחנה בין הסובין למורסן. הערוך (ערך "מורסנן") פירש: "משנת דחלה פרק פירות חוצה לארץ הם ושאורן וסובן ומורסנן, פירוש פסולת דק של הקמח נקרא סובין ופסולת הגס מורסן". הרמב"ם (שבת, פ"ז מ"ד) פירש: "וסובן, פסולת שלהן. ומורסנן, הפסולת הגסה היוצאת בתחלת הנפוי וכו'". כך פירש גם הרא"ש: "המורסן של תרומה, הן הסובין הגסים, מותר לזרים".

בדברי רש"י אנו מוצאים סתירה. במסכת שבת (עו ע"ב) פירש: "וסובן - קליפת חטין הנושרת מחמת כתישה. ומורסנן - הנשאר בנפה"(2). במסכת חולין (פח ע"ב) רש"י פירש באופן הפוך: "סובין - שהנפה קולטת. מורסן - קליפה היוצאת כשכותשים במכתשת". כנראה שקיימת טעות סופר והפירוש בחולין הוא המקורי משום שהוא עולה בקנה אחד עם פירוש הערוך, רש"י במנחות (עו ע"ב) ומפרשים נוספים.

במנחות (עו ע"ב) אנו לומדים: "גמרא. תנו רבנן: בדקה בגסה, בדקה בגסה; ר' שמעון בן אלעזר אומר: שלש עשרה נפות היו במקדש, זו למעלה מזו וזו למעלה מזו, עליונה קולטת סובין, תחתונה קולטת סולת. רבי שמעון אומר: לא היה להן קצבה". מפרש רש"י:

"בדקה בגסה - דשתי נפות היו במקדש אחת דקה ואחת גסה שקורין קליי"ר ובתחילה היו מניפין בדקה והיתה קולטת הסלת והסובין, והיה הקמח הולך לעבר הנפה כמנהג גרוסות. ואח"כ נותנין אותו בגסה שקולטת הסובין שנשתיירו בסלת והגרוסות כעין קרטין שממנו הסלת נעשה, היה הולך לעבר הנפה ואחר כך חוזרין ומניפין בדקה ובגסה, וכן חוזרין חלילה עד שיהא מנופה שלש עשרה פעמים ובלבד שלא ישתייר מן הקמח ומן הסובין עם הסלת וחוזרין וטוחנין קרטין והגרוסות והוין סלת".

הברייתא אינה מתייחסת למורסן ומתארת רק את הסובין כחלקיקים הגדולים המסולקים בשלב הראשון של הניפוי. הסיבה לכך היא שהמורסן הגס ביותר סולק לפני הטחינה בדרך כלשהי. אולי על ידי זרייה ברוח או הרקדה כדברי הרמב"ם (הלכות תרומות, פי"א הל' ה'): "... כדרך שמרקדין את הקמח בחולין כך נוהג הכהן בתרומה, מרקד לאכול ומשליך את המורסן וכו'"(3). הברייתא מתייחסת רק למקטעי התערובת שהופרדו על ידי ניפוי לאחר הטחינה. מסיבה זאת כתב רש"י על המורסן: "קליפה היוצאת כשכותשים במכתשת" בניגוד לסובין הנשאר בנפה. אם גם המורסן היה בתערובת הרי ש"הנשאר בנפה" כולל גם את חלקיקי המורסן הגדולים אף יותר מהסובין. לאור מה שכתב הרמב"ם (שבת, פ"ז מ"ד): "ומורסנן, הפסולת הגסה היוצאת בתחלת הנפוי" עלינו להניח שהפרדת המורסן נעשתה בשלב מוקדם יותר. הרשב"ם (בבא בתרא, צג ע"ב) פירש: "מורסן - היא הקליפה העליונה שמוציאין מחטין הכתושין במכתשת. סובין - כשטוחנין גסין ולא הדק נשאר בנפה והוא סובין". ייתכן והניסוח "שמוציאין מחטין הכתושין" רומז על כך שהמורסן סולק לפני הטחינה והניפוי. במלאכת שלמה (תרומות, יא ה') הדבר נאמר בפירוש:

"מורסן הן סובין היוצאין באחרונה, סובין שהמכתשת מוציאה כשלותתין חטים לסולת כותשין אותם במכתשת. ובמתניתין משמע שמורסן גרוע מסובין הלכך נראה כפירוש רבינו מאיר ז"ל שפירש המורסן הוא הקליפה הגסה היוצאת קודם טחינה ולא חשיבא אוכל, אבל בסובין שהוא לאחר טחינה יש חילוק בין חדשות לישנות, של חדשות אסורות. והרמב"ם ז"ל פירש כאן ומורסן הוא העולה מן הסובין וסובין ידוע, עד כאן".

תוי"ט במנחות (פ"ו מ"ז) פירש באופן דומה:

"בשלש עשרה נפה. לשון הר"ב זו למעלה מזו. מסיים בברייתא וזו למעלה מזו. עליונה קולטת סובין תחתונה קולטת סלת ופרש"י זו למעלה מזו כל אחת עבה מחברתה עליונה ראשונה קולטת סובין שהיא היתה גסה שבכולן. ולא היתה קולטת כי אם סובין. והיו הקמח והסלת לעבר הנפה. ושוב היה נותן הקמח והסלת בתחתונה בדקה הימנה והיא היתה קולטת הקרטין סלת. והקמח הולך לעבר הנפה. ושוב היה חוזר ונותן הסלת בדקה הימנה כדי שלא ישתייר מן הקמח ומן הסובין בסלת כלל שתהא הסלת ברורה ע"כ"(4).

ראיה לכך שחלקיקי המורסן גדולים משל מקטעים אחרים בתערובת הטחינה ניתן לקבל מדברי הגמרא במסכת שבת (קנה ע"ב): "מהלקטין לתרנגולין כו'. אמר אביי: אמריתה קמיה דמר, מתניתין מני? ואמר לי: רבי יוסי בר יהודה היא, דתניא: אחד נותן את הקמח ואחד נותן לתוכו מים האחרון חייב, דברי רבי. רבי יוסי בר יהודה אומר: אינו חייב עד שיגבל. דילמא עד כאן לא קאמר רבי יוסי בר יהודה התם אלא קמח דבר גיבול הוא, אבל מורסן דלאו בר גיבול הוא - אפילו רבי יוסי בר יהודה מודה? לא סלקא דעתך וכו'".

לביטוי "בר גיבול" ניתנו כמה פירושים אך לענייננו חשובים הדברים המובאים בפסקי רי"ד:

"... עד כאן לא קאמר ר' יוסי ביר' יהודה התם אלא בקמח דבר גיבול הוא, אבל הכא בנתינת מים סגיא. פי' דוקא בקמח דבר גיבול הוא, שלשין אותו ועושין ממנו עיסה, פליג ר' יוסי דנתינת מים לא זהו גיבולו, אבל מורסן שאין עושין ממנו עיסה יש לומר דמוד' ר' יוסי דנתינת מים בלבד היא גיבולו, ולעולם מתני' מני וכו'".

ייתכן וגודל חלקיקי המורסן הופך אותו לקשה לגיבול בניגוד לסובין. ראיה נוספת ניתן לראות בעובדה שהמורסן שימש לרחצה (כנראה בדומה לספוג). נאמר במשנה בפסחים (פ"ב מ"ז): "אין שורין את המורסן לתרנגולים אבל חולטין האשה לא תשרה את המורסן שתוליך בידה למרחץ אבל שפה היא בבשרה יבש וכו'". השימוש במורסן ברחצה מתואר במאירי (פסחים, לט ע"ב): "... האשה לא תשרה את המורסן במים ותוליך בידה למרחץ לשפשף בו להסיר את הזיעה אבל שפה על בשרה יבש אף על פי שבשרה טופח שבמעט לחות כזה אינו מתחמץ". שפשוף העור לצורך רחצה אפשרי רק על ידי משטח מחוספס הנוצר על ידי חלקיקים גדולים וקשים. לא ברור לי כיצד בדיוק השתמשו במורסן לצורך רחצה אך ייתכן ואחזו חופן שאיתו שפשפו את העור. חלקיקי המורסן הגדולים התאימו לצורך זה יותר מחלקיקי סובין קטנים.
 

ההגדרה הבוטנית לסובין ומורסן גרגיר החיטה

בניגוד לחלוקה שאנו מוצאים, בדרך כלל, בספרות חז"ל בין סובין למורסן הרי שהשם "סובין" מתייחס בימינו לכל הקליפה המקיפה את האנדוספרם בגרגיר הדגניים. הקליפה כוללת שכבות קשות המגינות על האנדוספרם ומקובל לחלקה באופן כללי לשתי יחידות: דופן הפרי (פריקרפ) ומעטפת הזרע (אלאורון). הסובין הוא חלק בלתי נפרד מדגנים מלאים, ולעיתים מיוצר כתוצר לוואי של טחינה יבשה בייצור קמח לבן. הסובין מזין מאוד, אך קשה לעיכול בגלל תכולת הסיבים הגבוה שלו. תכולת השומן הגבוהה מפחיתה גם את חיי המדף של הסובין משום שהשמנים/שומנים שהוא מכיל נוטים להתחמצן ו"להרקיב". יש להעיר שהסובין איננו זהה למוץ, שהוא חומר גס יותר וקשקשי המקיף את הגרגירים, אך אינו מהווה חלק מהם אלא שריד של ה"פרח". המוץ איננו ניתן לעיכול על ידי בני אדם.

הסובין עשיר במיוחד בסיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות, ומכיל כמויות משמעותיות של עמילן, חלבון, ויטמינים ומינרלים תזונתיים. הוא גם מקור לחומצה פיטית, המונעת ספיגת נוטריאנטים חשובים לבריאות. תכולת השמן הגבוהה של הסובין גורמת לו להתעפש, וזו אחת הסיבות לכך שלעתים קרובות הוא מופרד מהדגן לפני אחסון או עיבוד נוסף. סובין עובר טיפול בחום כדי להגדיל את חיי המדף שלו.

סובין החיטה משמש כיום בעיקר בתעשיית המזון לבעלי חיים, אך משך תשומת לב כמרכיב מזון בזכות תכולת סיבים תזונתיים גבוהה ותכולת פיטוכימיקלים בעלי השפעות פיזיולוגיות חשובות. שכבות הסובין מכילות הרכבים, מבנים וחומרי הזנה שונים, ובעלות תכונות שונות. כל שכבה, כשהיא מופרדת ומבודדת, עשויה למצוא יישומים נרחבים יותר במזון. עובדה זו עוררה עניין רב בבידוד שכבות הסובין באמצעות מגוון טכניקות המנצלות את ההבדלים הפיסיקליים והכימיים בין השכבות. ההתקדמות באפשרויות ההפרדה אפשרה ייצור של מוצרים מסחריים משכבות סובין חיטה, במיוחד מוצרים עשירים באלאורון (ראו להלן), והעלו את הערך של שכבות סובין חיטה ויישומיו במזון.

חז"ל הבחינו בפסולת הטחינה בין שני חלקים, מורסן וסובין, על פי גודל החלקיקים ועל פי השימוש שנעשה בהם אך אין בהם התייחסות למוצאם בגרגיר החיטה. בניסוח אחר: אין במקורות קביעה לאיזו מבין שכבות מעטפת הגרגיר שייכים הסובין והמורסן. ייתכן וזיהוי ואיפיון חלקי מעטפת הגרגיר יאפשר לקבוע מהם(5). למשל נוכל לקבל רמז לזהות מקור המורסן בפירוש הרמב"ם (פסחים, פ"ב מ"ז) שכתב: "מורסן. ידוע והוא קליפת החטים העבה". פירוש זה מצביע על דופן הפרי (פריקארפ) החיצוני כמקור המורסן. דוגמה נוספת לרמז היא השימוש השונה בשני מרכיבי פסולת החיטה העשוי לרמוז על מקומם במעטפת הגרגיר. לסובין דבוק עדיין חלק מהאנדוספרם, וניתן לעשות ממנו מאכלים שונים, אם כי באיכות נמוכה מאשר מאכל שנעשה מקמח נקי. מצאנו ב"שנות אליהו" (תרומות, יא ה'): " ... המורסן מותר. מורסן הן מה שכותש במכתש כמו שעורים. הפוסלת נקרא מורסן ואין שום קמח בהן לכך מותר. הסובין הן הפסולת מן הטחינה. של חדשות אסורות מפני שמחמת לחותן אינו נטחן היטב ונשאר בהן קצת קמח וכו'". מכאן נוכל להסיק שמקור הסובין הוא חלק המעטפת הפנימי.

מחקרים שונים מצאו שמעטפת גרגיר החיטה ומיני דגניים נוספים עשויה מ – 7 שכבות מובחנות השונות זו מזו במבנה המכני, המרקם וההרכב הכימי (טבלאות 1-2). באופן כללי מתחלקת מעטפת גרגיר החיטה לשלושה חלקים: 1. דופן הפרי, הפריקארפ(6) , מורכב משני חלקים: א. פריקארפ חיצוני הכולל את האפידרמיס ואת ההיפודרמיס. ב. פריקארפ פנימי הכולל 2 שכבות משנה: תאים חוצים ((Cross cells ותאים צינוריים(7) (Tube cells). 2. מעטפת הזרע(8) (Testa) ומעטפת זגוגית (Hyaline/Nucellar layer). 3. אלאורון(9) (Aleurone). ראו מודל של סידור השכבות (שרטוט 1 כאן). לעיתים נכללות כל השכבות של הפריקארפ הפנימי יחד עם מעטפת הזרע בשם הכללי "שכבת ביניים" (ראו בשרטוט 1 כאן).

הצעד הראשון להתאמת שכבות מעטפת הגרגיר למונחים מורסן וסובין היה חלוקתן לשתי קבוצות. לצורך זה נעזרתי במחקר שבו תואר קילוף שכבות מעטפת הגרעין בעזרת לתיתה מהיקפו פנימה(10). בשלב הראשון קולפו הפריקארפ החיצוני עד מעטפת הזרע (Testa) כיחידה אחת. ניתן לשער אם כן ששכבה חיצונית זו מהווה יחידה נפרדת משאר השכבות הפנימיות יותר. ניתן להוסיף ששכבת Testa קשה יחסית (רכוז התאית באחוזים 11.0 – 13.7) (טבלה 1) ולכן כנראה היא הגבול בין שתי קבוצות שכבות שאחת מהן היא המורסן והשניה סובין. בצעד הבא להתאמת שני חלקי המעטפת למורסן והסובין עלינו להקביל בין המאפיינים הביולוגיים ותאורם בספרות חז"ל והראשונים. הראשונים שתיארו את המורסן כמעטפת החיצונית של הגרגיר אכן ציינו את עוביה, הסרתה על ידי כתישה ומרקמה הקשה אך נשאלת השאלה מה הייתה דעת חז"ל?

תיאור המורסן בספרות חז"ל כמזון לבעלי חיים וכחומר שניתן להשתמש בו לרחצה עולה בקנה אחד עם העובדה שריכוז התאית בפריקארפ החיצוני הוא הגבוה ביותר באחוזים (21.4 – 27.8). התאית היא תרכובת שכמעט אינה מעוכלת במעי האדם ולכן נהגו לסלקה לפני הכנת העיסה(11). מרקם סיבי התאית קשה וגם היום מקובל להשתמש בסיבי פרי הלופה להכנת "ספוג רחצה". מאידך גיסא ריכוז חלבון עמילן ושומנים בשכבות הפנימיות גבוה יותר דבר ההולם את מעמדן כחלק מהסובין. מעמדו הנמוך של הסובין בהשוואה לקמח וסולת נובע מנוכחות התאית בריכוז גבוה בהשוואה לשני מרכיבים אלו ראו בטבלה 1 כאן.

 סכמת חתך בדופן גרגיר החיטה

(1) הסבר אחר להבדל בין חיטים חדשות ישנות מובא בפירוש רע"ב: "סובין - של חטין חדשות של תרומה אסורים לזרים. לפי שהחדשות הן לחות ואינם נטחנים היטב, ונשאר קמח הרבה מעורב בסובין. ושל ישנות - של חטין ישנות. שהן יבשות ונטחנות היטב מותרות. שאין קמח מעורב בהן כלל. ועד ל' יום נקראים חדשות".
(2) המאירי (שבת, עו ע"א) פירש כך: "... וחוץ מן הסובין והוא קליפת התבואה הנושרת מחמת כתישה והמורסן והוא הנשאר בנפה במיני התבואות וכו'". גם רע"ב (שבת, פ"ז מ"ד) זיהה כך את המורסן: "וסובן - קליפת החטים הנושרת מחמת הכתישה. ומורסנן - הנשאר בנפה. ורמב"ם פירש איפכא דמורסן הוא עבה וגרוע מסובין". במאמר "לא מצאתי קל מסובין, וקל מסובין חתן הדר בבית חמיו" (בבא בתרא, צח ע"ב).
(3) בפיהמ"ש (שבת, פ"ז מ"ד) כתב: "וסובן, פסולת שלהן. ומורסנן, הפסולת הגסה היוצאת בתחלת הנפוי וכו'". דבריו לא ברורים שהרי הפרדת המורסן מתבצעת לפני הטחינה.
(4) ה"בן יהוידע" (קידושין, פ"ד ס"ט) הבין שהסולת דקה מהקמח. בניגוד להסברנו לעיל שהרקדה היא פעולת סילוק המורסן הוא סבר שבפעולה זו סולקו הסובין והקמח הגס. לענ"ד הוא קרא לפועל "ניפוי" "הרקדה".

"לא עלה עזרא מבבל עד שעשאה כסולת נקיה ועלה. נראה לי בס"ד הא דדימה הניקוי וההבדלה שעשה עזרא לסולת נקיה, כי ישראל נמשלו לתבואה, ודרך התבואה לטחון אותה, ותחילת הכל מוציאין ממנה המורסן שהוא קליפה הגסה, ולזה ידמה הפרשה והבדלה שעשה להבדיל מהם ממזרים ודאין, ואחר כך מסירין הסובין שהם דקים על ידי ההרקדה, ולזה ידמה ההבדלה שעשה להבדיל מהם האסופי שהוא טוב מן הממזר ודאי, ואחר כך עושין רקוד אחר להבדיל קמח הגס, ונשאר הסולת שהוא קמח דק מאד, ולזה ידמה הבדלה שעשה להבדיל השתוקי דאמו ישראלית בודאי, והוא טוב מן האסופי, ונשארו סולת נקיה שהוא ישראל מיוחס מצד אביו ומצד אמו ולכן אמרו עשאה סולת נקיה ועלה וכו'".

(5) באופן זה נוכל להכריע בין הסוברים שהמורסן הוא הנשאר בנפה ולבין הסוברים שהוא המוסר בכתישה (ראו לעיל).
(6) פריקארפ דופן הפרי שמוצאה במעטפת השחלה. הוא מורכב משלושה חלקים: אקסוקארפ, מזוקארפ ואנדוקארפ.
(7) התאים הנמצאים מתחת לתת ה"עור" (היפודרמיס) של גרגיר החיטה. לתאים אלו יש צירים ארוכים הממוקמים בניצב לפריקארפ ודפנות דקים בעלי גומות.
(8) Testa - השכבה החיצונית ביותר של הזרע (בניגוד לאפידרמיס העוטף את הפרי/גרגיר) היא מורכבת משתי שכבות דקות של תאים אלכסוניים. שכבה אחת שקופה ומחוברת לשכבת התאים הצינוריים. השכבה השניה צבעונית ומעניקה לגרגיר החיטה את צבעו (לבן או אדום). ה – Testa היא השכבה הדקה ביותר בסובין ולכן בדרך כלל קשה לבודד אותה. השכבה הצבעונית והשכבה הזגוגית אינן ניתנות להבחנה ברורה. בניגוד לדופן הפרי מעטה הזרע לא מכסה את כל הזרע ואין בו את הסדק האופייני לגרגיר חיטה.
(9) אלאורון - השכבה הפנימית העוטפת את האנדוספרם ומהווה חלק מהסובין. ברוב הדגניים התרבותיים האלאורון מורכב משכבת תאים אחת. בדגניים בעלי אנדוספרם המכיל עמילן , האלאורון מכיל 30% מחלבון הגרגיר. בעת הנביטה האלאורון מפריש אנזימים (בגלל הפרשת ג'יברלין ע"י העובר) המפרקים את העמילן והחלבונים האגורים באנדוספרם לטובת להתפתחות הנבט.
(10) Tian, X., 2021. 'Microstructure Observation of Multilayers Separated from Wheat Bran'. Grain & Oil Science and Technology 4(4), pp: 165-173
(11) בימינו, בחברות שפע, נחשבת התאית וסיבים תזונתיים נוספים תוסף בריאות חשוב. יחד עם יתרונות הסיבים התזונתיים מומלץ לא להגזים בצריכתם.

מקור עיקרי: 

לעיון נוסף

"מורסן וסובין" באנציקלופדיה ההלכתית חקלאית. מכון התורה והארץ.

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.