טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
הראשון שבראשון אין למעלה הימנו השני שבראשון והראשון שבשני שוין – זית אירופי
"מתניתין. הראשון שבראשון אין למעלה הימנו, השני שבראשון והראשון שבשני שוין, השלישי שבראשון והשני שבשני והראשון שבשלישי שוין, השלישי שבשני והשני שבשלישי שוין, השלישי שבשלישי אין למטה הימנו. אף כל המנחות היו בדין שיטענו שמן זית זך, מה מנורה שאינה לאכילה טעונה שמן זית זך, מנחות שהן לאכילה אינו דין שיטענו שמן זית זך! ת"ל: זך כתית למאור, ואין זך כתית למנחות" (מנחות, פו ע"א).
שם עברי: זית אירופי שם באנגלית: Olive שם מדעי: Olea europaea
נושא מרכזי: מהם הגורמים לאיכותו המעולה של שמן המופק מזיתי צמרת העץ?
לריכוז המאמרים שנכתבו על הזית האירופי הקש/י כאן.
המשנה שבה פתחנו קובעת שהשמן "הראשון שבראשון" הוא השמן הטוב ביותר מבין השמנים המופקים מעץ הזית. המונח "ראשון שבראשון" מתייחס לשמן שהופרש ללא סחיטה מזיתים שנמסקו בצמרות עצי הזית. אופן הפקה זה הוא אחד מבין תשעה אופנים המתוארים במשנה הקודמת למשנתנו (מנחות, פ"ח מ"ד):
"שלשה זיתים ובהן שלשה שלשה שמנים: הזית הראשון מגרגרו בראש הזית וכותש ונותן לתוך הסל, רבי יהודה אומר סביבות הסל, זה ראשון. טען בקורה רבי יהודה אומר באבנים זה שני. חזר וטחן וטען זה שלישי. הראשון למנורה והשאר למנחות. הזית השני מגרגרו בראש הגג וכותש ונותן לתוך הסל, רבי יהודה אומר סביבות הסל, זה ראשון. טען בקורה רבי יהודה אומר באבנים זה שני. חזר וטחן וטען זה שלישי. הראשון למנורה והשאר למנחות. הזית השלישי עוטנו בתוך הבית עד שילקה, ומעלהו ומנגבו בראש הגג וכותש ונותן לתוך הסל, רבי יהודה אומר סביבות הסל, זה ראשון. טען בקורה רבי יהודה אומר באבנים זה שני. חזר וטחן וטען זה שלישי. הראשון למנורה והשאר למנחות"(1).
המשנה מתארת את אופן הפקת השמן כתהליך בעל שלבים המתחלקים לאורך שני צירים. הציר הראשון הוא סוג הפרי הנקבע על פי מקומו על העץ או אולי בעיתוי המסיק. בציר זה שלושה שלבים: צמרת העץ ("ראש הזית"), מרכז העץ ("ראש הגג") והחלק התחתון של העץ. השמן האיכותי ביותר הוא השמן המופק מזיתי הצמרת. כל אחד משלבים אלו מתחלק גם הוא לשלושה אופני הפקה השונים זה מזה בדרגת הסחיטה המשפיעה על צלילות השמן ואיכותו. השמן הצלול ביותר הוא שמן שזב מהזיתים לאחר כתישה אך ללא סחיטה ("נתינה לתוך הסל"). במקום השני עומד שמן שנכתש ונסחט על ידי קורה (או אבנים לרבי יהודה) ובמקום השלישי עומד שמן שהופק מזיתים טחונים ונסחטו על ידי קורה (או אבנים לרבי יהודה) (ראו סכום בטבלה).
הסבר המשנה על פי רש"י: "שלשה - לקיטות יש בזית שלוקטין אותו בשלש פעמים ובכל לקיטה יש בו שלשה שמנים. הזית הראשון - זיתים שלקטן בראשונה. מגרגרו בראש זית - מניחו להתבשל דנעשה גרגרין בראש הזית באילן, ענין אחר מלקטן בראש הזית בגובה שבאילן במקום שהזיתים קודמין להתבשל תחילה מפני שהחמה זורחת שם תדיר מ"ר ז"ל. וכותש - אותן הגרגרים. ונותנן בתוך הסל - כדי שיזוב הצלול שבשמן מעצמו בלא דוחק חוץ לסל והפסולת והשמרים שבשמן נשארין בסל. זה היה שמן ראשון - שבליקוט ראשון. חוזר ולוקח - מה שכתש הגרגרים שנשארו בסל טוענו בקורת בית הבד ומוציא שמנו מה שהוא יוצא עכשיו זהו שמן שני".
בעקבות דברי המשנה המעניקה עדיפות לזיתים הגדלים בראש הזית בדקתי את הרקע הריאלי של דברים אלו. מחקרים מצביעים על הבדלים משמעותיים בין זיתים הגדלים בצמרת העץ לבין אלו הגדלים בחלקיו התחתונים והפנימיים. הבדלים אלו נובעים בעיקר מחשיפה לשמש (קרינת UV) כפי שפירש רש"י, זמינות פחמימות וטמפרטורה. ההבדלים המרכזיים הם: א. ריכוז שמן ומועד הבשלה. ב. איכות השמן ופוליפנולים. ג. גודל הפרי. ד. רגישות למזיקים.
א. הזיתים בצמרת נחשפים לכמות גדולה יותר של קרינת שמש ישירה. פירות בחלקים העליונים והחיצוניים של העץ נחשפים ל-60%–70% יותר קרינה מאשר פירות בחלקים המוצלים (שמקבלים לעיתים רק 30% קרינה). חשיפה זו מאיצה את תהליך הפוטוסינתזה ואת יצירת הפחמימות, שהופכות בסופו של דבר לשמן. לכן, זיתים בצמרת נוטים להכיל אחוז שמן גבוה יותר והם מבשילים מוקדם יותר (משנים את צבעם מירוק לסגול-שחור מהר יותר. הצבע הסגול-שחור של הזית הוא תוצאה של הצטברות אנתוציאנינים תהליך המואץ משמעותית על ידי אור וחום. זו הסיבה שזיתי הצמרת תמיד ייראו "בשלים" יותר לעומת הזיתים הירוקים שבפנים העץ באותה נקודת זמן. בניגוד לכך החלקים התחתונים מוצלים לעיתים קרובות על ידי הענפים שמעליהם. לכן, צבירת השמן בהם איטית יותר והם נשארים ירוקים וקשים למשך זמן רב יותר.
ב. החשיפה לשמש של הצמרת משפיעה ישירות על הפרופיל הכימי של הזית:
נוגדי חמצון (פוליפנולים): קרינת שמש גבוהה מעודדת את העץ לייצר יותר פוליפנולים המשמשים כמסנני קרינה טבעיים כדי להגן על הפרי. לכן, שמן המופק מזיתי צמרת עשוי להיות עשיר יותר בנוגדי חמצון, מה שמעניק לו טעם חריף ומריר יותר וחיי מדף ארוכים יותר.
הרכב חומצות שומן: טמפרטורות גבוהות יותר בצמרת עלולות להשפיע מעט על היחס בין חומצות השומן, אם כי ההבדל העיקרי הוא בכמות הפוליפנולים. נמצא כי הטמפרטורה בצמרת העץ בשעות הצהריים יכולה להיות גבוהה ב-3°C עד 5°C מאשר במרכז העץ המוצל.
ג. בדרך כלל, זיתים בצמרת ובהיקף העץ (האזורים המוארים) יהיו גם וכבדים יותר מאשר זיתים הגדלים במעבה העץ או בחלקיו התחתונים המוצלים, בשל זמינות אנרגיה גבוהה יותר לפרי.
ד. זבוב הזית מעדיף לרוב פירות גדולים ומבשילים. מכיוון שהזיתים בצמרת מבשילים ראשונים, הם עלולים להיות המטרה הראשונה של הזבוב בתחילת העונה. מנגד, החום העז בצמרת החשופה עשוי לעיתים להרתיע את הזבובים, המעדיפים את הסביבה המוצלת והקרירה יותר של פנים העץ.
תיאור המשנה של מסיק מדורג המתחלק לשלושה שלבים אינו עולה בקנה אחד עם המסיק המקובל בימינו שנעשה על פני כל העץ. ייתכן ולצורך המקדש נהגו לקטוף זיתים מחלקי העץ השונים ולא להכותו במקלות כמקובל במסיק רגיל (ראו במאמר "עני המנקף בראש הזית מה שתחתיו גזל מפני דרכי שלום" (גיטין, נט ע"ב)).
.jpg)
מתוך עבודת הד"ר של ד"ר עקיבא לונדון
כרם זיתים ממערב לציפורי צילם: שי לביא
(1) פירוש: משנה שלשה זמנים בשנה בהם מוסקים את הזיתים הן, ובהן, בכל אחד מן הזמנים הללו מפיקים שלשה שלשה סוגי שמנים, ונמצא כי בסך הכל מופקים תשעה סוגי שמן בשנה אחת. ומפרטים: מסיק הזית הראשון כיצד הוא נעשה? בעל הזית מגרגרו (קוטף זיתים בודדים) בראש הזית, שזיתים אלה ממהרים להבשיל, משום שהם חשופים לקרני השמש. וכותש אותם במכתשת ולאחר מכן נותן אותם לתוך הסל העשוי נצרים דקים וביניהם חללים, וכך השמן ניגר מבעד לחללים לכלי שהסל נתון בתוכו. ר' יהודה אומר: כי אין שמים את הזיתים שנכתשו בתוך הסל עצמו, אלא על סביבות (דפנותיו, הסובבות) הסל, שכן באופן זה השמן מזוקק ונקי יותר. זה הוא השמן הראשון המופק מהמסיק הראשון, והוא המובחר מכל השמנים. לאחר שתם השמן לצאת מהזיתים הכתושים שבסל, בעל הזיתים חזר וטוען על הזיתים בקורה הניתנת עליהם, ומתוך הלחץ שהיא לוחצת אותם ניגר שמן נוסף אל הכלי שמתחת לסל. ואף בזאת חולק ר' יהודה האומר כי אין מעמיסים על הזיתים הכבושים קורה (שלחצה רב, וגורם להוצאת שמן שאינו נקי), אלא היו מעמיסים על הזיתים באבנים וזה השמן היוצא מהם הוא השמן השני מזיתי המסיק הראשון. ולאחר מכן חזר ולקח את הזיתים שנכבשו במכתשת ונלחצו, וטחן אותם בריחיים, לפורר את הזיתים ולאפשר לשארית השמן שבתוכם לצאת החוצה, וטען על הזיתים הללו קורה וזה השמן היוצא מאלה הריהו השמן השלישי מזיתי המסיק הראשון. מבין שלושת השמנים הללו, השמן הראשון כשר להדלקת המנורה שבמקדש, שנאמר בו "שמן זית זך" (ויקרא כד, ב), והשאר (שני השמנים האחרים) כשרים למנחות. כיצד נעשה המסיק השני? מגרגרו מהזיתים הנמצאים בזית שבקירבת ראש הגג של ביתו. שזיתים אלה מתבשלים מאוחר יותר מזיתי המסיק הראשון ... ואף דינם של שלושת שמנים אלה, כדין שמני המסיק הראשון: השמן הראשון כשר למנורה, והשאר כשרים למנחות ... והשמן מהמסיק השלישי: לאחר שנאספו הזיתים מן העץ, בעל הזית עוטנו (מניח את יבול הזיתים במעטן הכלי בו מתרככים הזיתים לקראת כתישתם) בבית הבד, ושוהה שם יבול הזיתים הזה עד שילקה (יתרכך), ולאחר מכן הריהו מעלהו מתוך המעטן ומנגבו (מייבשו) מן המוהל שעליו. ומשום שיש ריח רע בזיתים הללו ששהו במעטן, נעשית פעולה זו לא בתוך הבית אלא בראש הגג ... ואף בדינם של שמנים אלה נקבע כי השמן הראשון כשר למנורה, והשאר כשרים למנחות.
מקור עיקרי:
ע. לונדון, 'סוגיות חקלאיות במטע בתקופת המשנה והתלמוד לאור מקורות חז"ל והספרות הקלאסית. פרק הזית. תשס"ט, חיבור לשם קבלת התואר דוקטור לפילוסופיה, אוניברסיטת בר אילן, רמת גן. לקריאה לחץ כאן.
omez-del-Campo, M. and García, J. M., 2012. 'Canopy Fruit Location Can Affect Olive Oil Quality in ‘Arbequina’ Hedgerow Orchards'. Journal of the
American Oil Chemists' Society 89 (1). Pp: 123-133.
לעיון נוסף:
זית אירופי בצמח השדה.
א. דג וחבריו, 'ההסטוריה של גידול זיתים בישראל', יער, גיליון 19, דצמבר 2020.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
