טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
והא ההיא בר אווזא דהוה בי מר שמואל – ברווז הבית
"מאי ספיקייהו? עופות טהורים קורקבנן נקלף, וטמאין אין קורקבנן נקלף, והני קורקבנן נקלף בסכינא, והא ההיא בר אווזא דהוה בי מר שמואל, דלא הוה קא מקלף קורקבניה ואותביה בשימשא, וכיון דרפי איקליף! התם כי רפי איקליף בידא, הכא אף על גב דרפי לא מקליף אלא בסכינא" (חולין, סב ע"ב).
פירוש: מאי ספיקייהו [מה ספיקם]? עופות טהורים קורקבנן (העור הפנימי של הקורקבן) נקלף, כפי ששנינו במשנתנו, וטמאין אין קורקבנן נקלף; והני [ושמונה אלה] קורקבנן נקלף, אבל לא ביד, אלא בסכינא [בסכין]. ושואלים: ומדוע אינו כשר? והא ההיא בר אווזא דהוה בי [והרי אותו ברווז שהיה בביתו של] מר שמואל, דלא הוה קא מקלף קורקבניה [שלא היה נקלף קורקבנו], ואותביה בשימשא [והניח אותו בשמש], וכיון דרפי איקליף [וכיון שהתרפה קצת נקלף]! ומשיבים: התם [שם] כי רפי איקליף בידא [כאשר התרפה נקלף ביד], הכא [כאן] בשמונה ספקות אלה, אף על גב דרפי לא מקליף אלא בסכינא [אף על פי שמתרפה אינו נקלף אלא בסכין] (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: ברווז הבית שם באנגלית: Domestic Duck שם מדעי: Anas platyrhynchos domestica
שם נרדף במקורות: בר-אווזא
נושא מרכזי: כיצד מעיד קורקבן נקלף על טהרת העוף?
לנושאים נוספים העוסקים בברווז הבית - הקש/י כאן.
בתקופתנו מקובל להכשיר למאכל עופות רק על פי מסורת אך חז"ל קבעו סימני טהרה כנראה דווקא מתוך היכרות עם מיני העופות הטמאים שנימנו בתורה. סימני הטהרה מבטאים, כנראה, את אופיו של העוף ומעידים על היותו שייך לקבוצת בעלי החיים הנרדפים. התורה התירה את אכילתם של בעלי החיים הנרדפים (נטרפים) ולא את הרודפים (הטורפים) כדברי רבי אבהו (בבא קמא, צג ע"א): "לעולם יהא אדם מן הנרדפין ולא מן הרודפין, שאין לך נרדף בעופות יותר מתורים ובני יונה, והכשירן הכתוב לגבי מזבח". מפרש הרמב"ן (ויקרא, יא י"ג): "והסימן הגדול בעופות היא הדריסה, שכל עוף הדורס לעולם טמא, כי התורה הרחיקתהו מפני שדמו מחומם לאכזריותו ושחור וגס, ומוליד המרירה השרופה השחרחורת, ונותן אכזריות בלב ... והנה טעם האיסור בעופות, מפני אכזריות תולדותם, והבהמות יתכן שיהיו כן, מפני שאין בבעלי הגרה והפרסה השסועה דורס, והשאר כולם יטרופו". מבין היונקים הגדולים הקבוצה המובהקת ביותר של "הנרדפין" הם אוכלי העשב מעלי הגרה (ראו עוד במאמר "סימני בהמה וחיה נאמרו מן התורה" (חולין, נט ע"א).
הקורקבן הוא שמה העממי של קיבת השרירים המשמשת לטחינת המזון באמצעות התכווצויות שרירים חזקות. לקיבה זו דפנות שריריים עבים והיא קיימת בקבוצות בעלי חיים שונות. בדרך כלל היא משמשת כתחליף ללסת משוננת. מקור העופות משמש לבליעת המזון אך בהיעדר שיניים הוא נבלע בשלמותו. המזון השלם מגיע אל הזפק להשריה קצרה; משם הוא עובר אל קיבת הבלוטות, המפרישה אל המזון את מיצי העיכול ואנזימים שונים הנועדים לפירוק מזון החיה לפי צורכי גופה. מקיבת הבלוטות עובר המזון אל קיבת השרירים מספר פעמים לפי הצורך לשם תהליך טחינה (שרטוט 1). קיבת השרירים טוחנת את המזון באופן מכני. בניסוח אחר: הקורקבן "לועס" את המזון עבור העוף מכיוון שאין לה שיניים ללעוס מזון כבני אדם ויונקים אחרים. על מנת לייעל את הטחינה העופות בולעים אבנים (גסטרוליתים) חצץ או חול. אבנים אלו נשארות בתוך הקורקבן ומתפקדות כ"שיניים" פנימיות. כשהשריר מתכווץ, האבנים מתחככות במזון (כמו גרעינים וזרעים קשים) ומפוררות אותו. היען למשל עשוייה לבלוע עצמים שונים ואפילו פיסות זכוכית (ראו במאמר "אף מטלטלין שברי זכוכית מפני שהוא מאכל לנעמיות" (שבת, קכח ע"א).
החלק הפנימי של הקורקבן מצופה בשכבה קשיחה ומחוספסת הנקראת קוילין (Koilin). זו שכבת מגן שמגינה על רקמת השריר מפני פציעות של האבנים והמזון הגס בזמן הטחינה. ניתן לזהות בקלות את שכבה זאת בקורקבן התרנגולות כשכבה הצהובה שמוסרת בדרך כלל בזמן הכנתן לצרכי מאכל (תמונה 1). הקוילין איננו עשוי מתאים חיים, אלא הוא הפרשה של בלוטות הנמצאות ברירית הקורקבן שמתקשה עם החשיפה לחומצות הקיבה. מבחינה כימית הקוילין מורכב משילוב של פחמימות (מוקו-פוליסכרידים) וחלבונים דמויי-קרטין (החלבון ממנו עשויים שיער וציפורניים) (Carbohydrate-Protein Complex). השילוב הזה מעניק לשכבה את תכונותיה: א. חוזק מכני. היכולת לעמוד בלחץ הטחינה של אבנים וזרעים קשים. ב. גמישות. היכולת להתכווץ ולהתרחב יחד עם שריר הקורקבן מבלי להיסדק.
מכיוון שהקוילין עשוי מחומרים אורגניים עמידים יחסית, הוא יכול לעיתים להשתמר בתנאים מסוימים ולספק מידע על הפיזיולוגיה של העוף. במחקרים על ביות, עובי שכבת הקוילין יכול להעיד על עוצמת הטחינה שהעוף נדרש לה. תזונה קשה (גרעיני בר) מעודדת יצירת שכבת קוילין עבה וגסה יותר ואילו תזונה רכה (מספוא מתורבת) מובילה לשכבה דקה ועדינה יותר. בעופות בר (כמו חוגלות או יונים החיות בטבע), הקורקבן נוטה להיות גדול ושרירי יותר ביחס לגודל הגוף. מאחר שהם ניזונים מזרעים קשים, דגנים לא מעובדים וחלוקי נחל קטנים שהם אוספים כדי לסייע בטחינה, דופן השריר צריכה להיות עבה וחזקה מאוד כדי להפעיל לחץ מכני גבוה. לעומת זאת עופות מבויתים (כמו תרנגולות לבנות) ניזונים מתערובת מרוסקת ורכה יחסית. כתוצאה מכך, הקורקבן אינו נדרש לעבודה מאומצת, ושריריו נוטים להיות רכים ודקים יותר מאלו של קרוביהם בטבע.
קורקבן נקלף
קורקבן נקלף הוא קורקבן שהעור הפנימי (הציפוי הצהוב - קוילין) שלו ניתן להפרדה מהשריר בקלות. מבחינה הלכתית, אין די בכך שניתן להסיר את העור באמצעות סכין או מאמץ רב. התנאי הוא שהקרום הפנימי ייפרד מהשריר ביד ללא צורך בכלי עזר. סימן הטהרה הזה איננו שרירותי אלא מצביע, בדרך כלל, על אופי התזונה וההתנהגות של העוף. עופות בעלי זפק וקורקבן שהעור שלו נקלף הם לרוב עופות צמחוניים או אוכלי זרעים. הקורקבן החזק והעור המתקלף נועדו לסייע בטחינת מזון קשה (כמו דגנים). עופות דורסים, לעומת זאת, ניזונים מבשר ותזונתם אינה דורשת טחינה מכנית מורכבת של זרעים קשים, ולכן המבנה האנטומי של הקיבה שלהם שונה והעור אינו נפרד בצורה כזו. הדרך המקובלת ביותר להקל על הקילוף היא טבילה של הקורקבנים במים חמים בטמפרטורה של 60-70 מעלות למשך 30-60 שניות. החום גורם להרפיית רקמות החיבור שמחברות את הקרום הצהוב והקשיח אל השריר האדום. לאחר החליטה, הקרום הופך לגמיש יותר וניתן למשוך אותו בשלמותו בקלות יחסית. טיפול זה בחום עולה בקנה אחד עם המסופר בסוגייתנו: "ההיא בר אווזא דהוה בי מר שמואל, דלא הוה קא מקלף קורקבניה ואותביה בשימשא, וכיון דרפי איקליף". ההנחה בשמש גרמה לחימום הקורקבן בדומה לטבילה במים חמים. העובדה שעור הקורקבן נקלף משמשת כראיה אנטומית לכך שהעוף איננו שייך למשפחת הדורסים האסורה באכילה. עם זאת, נזכיר שבימינו נהוג ברוב הקהילות לאכול אך ורק עופות שיש עליהם מסורת ברורה ולא להסתמך על סימנים פיזיים בלבד.
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
